Timpi de gătire în sous-vide - rețete populare și integrarea în rutina de preparare a alimentelor

Tot mai populară în bucătării profesionale și casnice, tehnica de gătire sous-vide oferă un control precis asupra temperaturii și timpului de preparare a alimentelor. În acest mod bucătarul atinge echilibrul perfect între textură și gust. Mâncarea obținută fără mare efort este gustoasă, plină de nutrienți și foarte sănătoasă. Folosirea acestei tehnici în bucătării presupune dotarea camerei cu echipamente speciale, care satisfac toate exigențele (aparat de gătit sous vide, aparat și pungi de vidat).

În articolul următor veți descoperi informații utile despre ce înseamnă gătitul alimentelor cu ajutorul tehnicii sous-vide, cum funcționează acest mod de a le prepara, care sunt avantajele metodei (suculență, arome, textură). De asemenea, vei afla timpii și temperaturile de gătire pentru diferite tipuri de alimente, precum și unele rețete sau sfaturi pentru integrarea tehnicii în viața de zi cu zi. 

1. Introducere în tehnica de gătire sous-vide

Metoda de gătire poate părea complicată la prima vedere, dar nu este deloc așa. Practic, tot ce trebuie să facă bucătarul este să introducă ingredientele într-o pungă, să o videze și apoi să pună în funcțiune aparatul de gătit sous-vide care va prepara alimentele într-un mod spectaculos. 

Sursa foto: Shutterstock

1.1. Ce înseamnă gătit sous vide și cum funcționează

Ce este sous vide? Sous-vide este o expresie provenită din limba franceză, care se traduce ”sub vid”. Gătitul sous-vide este tehnica de preparare a alimentelor la temperaturi controlate precis, cu ajutorul pungilor sigilate și a apei calde și a fost pusă în practică prima dată în restaurante de top. În prezent tehnica este des întâlnită, metoda fiind utilizată ușor și rapid și în bucătării casnice datorită aparatelor de gătit sous-vide disponibile în comerț. 

Cum funcționează gătitul sous-vide? Alimentele (carne, legume, pește, fructe) se introduc într-o pungă special vidată și scufundată în apă caldă, menținută la o temperatură joasă, dar constantă, cu ajutorul aparatului de gătit sous-vide. Prepararea alimentelor se face lent și controlat. Metoda de gătit este considerată versatilă și eficientă, așa că va fi utilizată nu doar în restaurante, ci și acasă. 

1.2. Avantajele metodei de gătire sous-vide: suculență, arome, textură

Metoda de gătire sous-vide oferă numeroase avantaje, având rezultate constante și de calitate superioară și ridicând orice masă la rang de artă culinară:

• Păstrarea suculenței naturale a alimentelor este unul dintre beneficiile pe care metoda le oferă din plin. De regulă, în timpul preparării clasice umiditatea se evaporă și alimentele se usucă deseori, dar nu același lucru se întâmplă cu tehnica sous vide care menține un mediu fără contact cu aerul sau căldura excesivă. Acest aspect se observă deseori în ce privește gătirea cărnii, rezultatul fiind deseori sec și uscat. practic, sous-vide gătește alimentele lent, la temperatură joasă, constantă, ceea ce permite nutrienților și sucurilor naturale să rămână în interior;
• Un alt avantaj este intensificarea aromelor alimentelor, acestea rămânând practic în interiorul pungii datorită ambalării vidate. Ingredientele vor fi impregnate perfect cu condimente, ierburi sau alte arome, ceea ce duce la obținerea unui rezultat excepțional la final;
• Textura alimentelor este uniformă comparativ cu cea obținută la prepararea tradițională (partea exterioară prea gătită, partea interioară crudă sau invers). Prin tehnica sous-vide carnea este gătită uniform pe întreaga grosime;
• Această metodă este populară și pentru faptul că oferă control precis al temperaturii și al timpului de preparare a alimentelor. Practic, nu există riscul de gătire excesivă, chiar și în situația în care mâncarea este lăsată mai mult timp în apă;
• Culoarea ingredientelor este menținută în cazul legumelor. Aceste ingrediente vor avea textură crocantă, valorile nutriționale intacte și nu își vor pierde culoarea, așa cum se întâmplă în caz de prăjire sau de fierbere tradițională. 

2. Timpi și temperaturi de gătire sous-vide pentru diferite tipuri de alimente

Tehnica sous vide a revoluționat gătitul alimentelor, fiind cunoscută pentru precizia și controlul asupra preparării ingredientelor de tot felul. Pentru o obține cele mai bune rezultate este vital să se înțeleagă perfect cum influențează timpii și temperatura rezultatele finale în cazul diferitelor tipuri de alimente. 

Practic, fiecare dintre ele are nevoie de o temperatură specifică pentru a atinge gustul și textura dorită, dar și un anumit timp ce poate varia în funcție de tip și de grosime. Cu tehnica sous vide, datorită timpilor și temperaturilor de gătire bine calculate, se va obține mereu același rezultat, indiferent de cantitatea de alimente sau de circumstanțele din bucătărie.

Sursa foto: Shutterstock

2.1. Exemple de timpi și temperaturi de gătire sous-vide pentru carne de vită, pui și pește

Fiecare tip de carne necesită o abordare diferită când vine vorba despre gătitul sous-vide. În acest sens poate fi consultat un tabel orientativ cu temperaturile potrivite pentru gătirea cărnii prin tehnica sous vide:

Carnea de vită este foarte bine gătită cu această tehnică, deoarece temperatura joasă și constantă o frăgezește și o gătește uniform. În acest mod nu este sacrificată suculența, iar gătitul se face pe întreaga grosime a cărnii, fiecare mușcătură având aceeași consistență. Piului gătit sous-vide este suculent și moale, nu uscat și tare cum se obține foarte des când este preparat clasic. Chiar și bucățile mai groase de pui sunt gătite foarte bine în pungile vidate. Peștele este un alt tip de aliment care profită foarte mult de pe urma acestei tehnici. Astfel, bucătarul păstrează foarte ușor textura delicată și sucurile naturale ale peștelui, fără să-l gătească în exces, așa cum se întâmplă la tigaie sau în cuptor. 

2.2. Exemple de timpi și temperaturi de gătire sous-vide pentru legume și alte alimente

Tehnica aceasta este o alegere potrivită și pentru prepararea legumelor, ouălelor, fructelor, deoarece permite menținerea aromelor, texturii și nutrienților. Coacerea lor este uniformă, nu există risc de ardere sau de coacere excesivă. Gătirea se face prin introducerea ingredientelor în punga ce va fi vidată ulterior, apoi în aparatul sous-vide, în apă caldă, la o temperatură controlată. Pentru a obține rezultate ideale este vital ca legumele să fie preparate în funcție de necesitate. Un tabel orientativ cu temperaturile de gătire prin tehnica sous-vide poate fi de folos în acest sens:

Printre avantajele tehnicii sous-vide pentru gătirea legumelor și altor alimente delicate se pot menționa următoarele:

• își păstrează textura și forma naturală (nu se înmoaie prea tare);
• condimentele sporesc aromele naturale ale ingredientelor;
• vitaminele și mineralele se păstrează în alimente.  

În general, majoritatea aparatelor de gătit sous-vide vin însoțite de un tabel în care sunt prezentate timpul și temperatura pentru a obține cele mai bune preparate, așa că este ideal să se citească instrucțiunile producătorului în acest sens. 

3. Rețete populare gătite sous-vide și sfaturi utile pentru integrarea tehnicii în rutina zilnică de preparare a alimentelor 

Rețetele gătite sous-vide se fac fără efort, tehnica fiind una foarte simplă. Ingredientele se pun în pungi de vidat și se introduc în aparatul special, sous-vide. Printre cele mai populare rețete pregătite în acest mod pot fi amintite următoarele:

Rețetă de file de somon sous vide

Ingrediente: 2 fileuri somon, 2 lg ulei de măsline, 2 căței usturoi, sare, piper, ierburi proaspete

Timp de gătire: 45 minute

Temperatura: 50 grade Celsius

Modul de preparare: Se încălzește aparatul sous-vide la 50 grade Celsius. Somonul este condimentat, se pune în punga închisă cu ajutorul aparatului de vidat și apoi se introduce în baia de apă caldă. După 45 minute se scoate somonul. Poate fi servit cu salată sau legume proaspete.

Piept de pui sous-vide

Ingrediente: 500 g piept de pui, 1lg ulei măsline, rozmarin proaspăt, cimbru, sare, piper

Timp de gătire: 1 oră și 30 minute

Temperatura: 60 grade Celsius

Modul de preparare: Se setează aparatul sous-vide la temperatura potrivită. Pieptul de pui este condimentat cu sare, piper și rozmarin, este introdus în pungă și, ulterior, în baia de apă. Pentru a obține o crustă crocantă se poate pune într-o tigaie cu puțin ulei. Este servit în sandwichuri, salate sau wrapuri. 

Antricot de vită sous-vide

Ingrediente: 2 antricot vită, sare de mare, piper măcinat, 2 linguri unt, rozmarin, usturoi

Timp de gătire: 1 oră și 30 minute

Temperatura: 55 grade Celsius

Modul de preparare: Se încălzește aparatul. Carnea este condimentată în pungă și se adaugă untul și rozmarinul. Se sigilează punga și se gătește conform timpului specificat. Pentru a obține crustă aurie frumoasă carnea este rumenită în tigaie. Se servește cu legume sau salată.

Ouă sous-vide

Ingrediente: ouă proaspete

Timp de gătire: 45 minute

Temperatura: 63 grade Celsius

Modul de prepare: Aparatul este setat la temperatura menționată. Se pun ouăle direct în baia de apă timp de 45 minute. Ouăle vor avea consistență cremoasă și uniform, cumva asemănătoare cu cea a celor poșate. Se vor servi în salate, sandwich-uri, toast cu avocado. 

Sparanghel sous-vide

Ingrediente: 1 legătură sparanghel, 1lg ulei măsline, piper, sare

Timp de gătire: 15-20 minute

Temperatura: 85 grade Celsius

Modul de preparare: Se preîncălzește aparatul. Sunt tăiate capetele lemnoase ale sparanghelului. Partea bună este condimentată și se introduce în punga de vidat, apoi în aparat pentru 15-20 minute. Sparanghelul gătit se servește imediat sau se rumenește pe grătar pentru o textură crocantă.

Morcovi sous-vide cu unt și miere

Ingrediente: 6-8 morcovi mici, 1 lg unt, 1lg miere, sare după gust

Timp de gătire: 60-90 minute

Temperatura: 85 grade Celsius

Modul de preparare: Se setează aparatul la temperatura potrivită. Morcovii sunt curățați și condimentați, se pun în pungă, se adaugă untul și mierea și se sigilează. Sunt gătiți conform timpului specificat și sunt serviți ca garnitură. 

Gătitul ingredientelor cu tehnica sous-vide nu mai este demult doar apanajul marilor restaurante, fiind întâlnit deseori și în bucătării obișnuite, dotate cu un aparat sous vide performant. Această metodă de preparare a alimentelor permite pregătirea lor cu câteva zile înainte de a fi servite, ceea ce este un plus pentru orice persoană foarte ocupată, care nu are timp mult pentru a se ocupă cu gătitul. De exemplu, poate pregăti la începutul săptămânii carnea și legumele dorite, să le pună la frigider sau congelator și să le încălzească de-a lungul săptămânii, în funcție de necesitate.

Tehnica sous vide este foarte versatilă, putând fi utilizată pentru gătirea diferitelor tipuri de alimente (carne, pește, legume, ouă). În acest mod se poate găti o masă întreagă cu precizie și rapiditate. De asemenea, poate fi menționat faptul că riscul de ardere a alimentelor este aproape inexistent, așa că stresul în această direcție este mult redus. În plus, alimentele gătite cu tehnica sous-vide își păstrează valoarea nutritivă datorită temperaturilor reduse și timpilor mai lungi de preparare, ceea ce contribuie la menținerea sănătății oamenilor. 

În concluzie, deși are un nume atât de pretențios, această metodă de preparare a alimentelor este foarte simplu de realizat cu ajutorul pungilor de vidat, a aparatului de vidare special conceput pentru sigilare și a dispozitivului de gătit sous-vide ușor de selectat din oferta bogată existentă pe piață. Tehnica este una revoluționară, transformând modul de preparare a ingredientelor din bucătăriile profesionale sau casnice și oferind rezultate superioare când vine vorba despre textură, culoare, arome, valori nutriționale.