Ascuțirea cuțitelor - iată ce tipuri de cuțite profesionale există și cum se face ascuțirea lor

Cuțitele sunt printre cele mai importante accesorii din orice bucătărie. Mai mult, acestea se pot utiliza și în alte medii decât cele culinare. Cuțitele de calitate sunt cele care dispun de un mâner practic, care facilitează o manevrabilitate optimă și de o lamă care să taie rapid și cu precizie. Pentru ca lama să fie capabilă să ofere tăieturi de calitate este important ca ea să fie ascuțită foarte bine. La fel ca orice altă lamă și cea a unui cuțit, poate ajunge să se tocească în timp. Acest fenomen se petrece din cauza utilizărilor în exces sau a utilizărilor neconforme.

Astfel, pentru a putea obține pe termen îndelungat niște tăieturi cât mai precise, îndeosebi într-un mediu profesional, este foarte important să se utilizeze metode corecte pentru ascuțirea cuțitelor. Pe lângă eficiență, și siguranța pe care o are utilizatorul atunci când folosește cuțite poate avea de suferit, dacă acestea nu sunt bine ascuțite. Cu ajutorul informațiilor din acest articol, veți putea afla cum se face o ascuțire de cuțite profesionale în mod corect și la ce soluții puteți apela pentru rezultate de calitate.

1. Ascuțirea cuțitelor -Tipuri de cuțite profesionale

Cuțitele profesionale reprezintă instrumente cu rol esențial în activitatea bucătarilor, chefilor, dar și a altor profesioniști care doresc să obțină rezultate de top în activitatea lor. Calitățile principale ale acestor cuțite, disponibile și în gama Lancom, constau în rezistența lor sporită, design-ul ergonomic, calitatea de top a materialelor folosite la producerea lor, precum și în lama ascuțită. Lama bine ascuțită este cea care garantează control și precizie tăierilor. O altă calitate a cuțitelor profesionale este versatilitatea lor. Iată ce tipuri există!

Cuțite de bucătărie

• cuțitul de bucătărie clasic - are lamă lungă, ascuțită și este soluția perfectă pentru tăierea, tocarea și felierea alimentelor de orice fel. 
• cuțitul de chef - cu ajutorul unor cuțite profesionale pentru bucătari, se pot toca și ingrediente mai dure și mai voluminoase. Dacă aveți de gestionat o afacere precum un restaurant, puteți merge mai în profunzime și puteți include în bucătărie cuțite profesionale pentru legume sau cuțite profesionale pentru carne.
• cuțit Santoku - face parte din categoria de cuțite profesionale japoneze care pot fi utilizate pentru tocarea, mărunțirea și felierea cu viteză a alimentelor. Acest lucru este posibil datorită lamei scurte și late.
• cuțit de pâine - lama sa zimțată îl transformă în soluția ideală pentru tăierea pâinii. Zimții garantează tăieri precise, fără sfâșierea pâinii, indiferent că este vorba despre pâine moale sau crocantă. Lama zimțată este specifică modelelor de cuțite profesionale pentru patiserie.
• cuțit de filetat - din această categorie fac parte acele cuțite profesionale pentru pește, care se folosesc pentru filetarea peștelui și îndepărtarea oaselor. Acest tip de cuțit se poate folosi și pentru alte tipuri de carne.
• cuțit pentru decojit - are lamă mică și ascuțită și se folosește la decojirea legumelor și a fructelor. 
• cuțit de curățare - este utilizat tot la curățarea și pregătirea legumelor și a fructelor, însă lama sa scurtă și curbată îl transformă într-o soluție potrivită doar pentru legume și fructe mici. 

Cuțite pentru carne

• cuțit pentru tranșat - este cunoscut pentru lama sa lungă și subțire, care îl transformă în soluția perfectă pentru tranșarea cărnii în felii foarte subțiri. Se folosește pentru a tăia carne gătită, de preferat la cuptor.
• cuțit pentru dezosat - are lamă rigidă și scurtă, fiind folosit la îndepărtarea oaselor de pe carne. Se poate folosi și pentru a îndepărta pielea cărnii. În cazul cărnii de pui, se pot folosi cuțite profesionale pentru pui.
• cuțit de măcelar - lama unor cuțite profesionale de măcelărie trebuie să fie mereu foarte solidă, grea, pentru că misiunea acestui tip de cuțit este aceea de a putea tăia și de a prelucra bucăți mari de carne brută. 

Cuțite speciale

• cuțitul de sushi și cuțitul Nakiri - sunt cuțite japoneze. Primul are lama lungă și subțire și se folosește pentru tranșarea peștelui crud, folosit la sashimi și sushi. Cuțitul Nakiri se folosește pentru tăierea verdețurilor și a legumelor. 
• cuțitul de tort - în cazul cofetăriilor, se folosesc cuțite cu lame flexibile, subțiri, care pot să taie torturile și prăjiturile dintre cele mai delicate.
• cuțitul pentru brânză - are lama zimțată sau găurită, care poate să taie brânza fără ca aceasta să rămână lipită de ea. 
• cuțitul spiralat pentru legume - se folosește la tăierea în formă spiralată a legumelor precum dovleceii sau castraveții.

Există, așadar, o mulțime de cuțite profesionale care pot fi utilizate în cadrul bucătăriilor, măcelăriilor sau patiseriilor. Alegerea corectă a cuțitelor este foarte importantă, însă la fel de mult contează și întreținerea ustensilelor. Ascuțirea cuțitelor de bucătărie este o preocupare atât pentru utilizatorii casnici, cât și pentru cei care folosesc astfel de unelte la nivel profesional. În continuare, veți putea afla cum se face procesul de ascuțire a cuțitelor și ce unelte pot fi utilizate.

2. Ascuțire cuțite profesionale - Metode de ascuțire și sfaturi pentru întreținere

Concret, ascuțirea cuțitelor este un proces al cărui rol este acela de a reda lamei unui cuțit, capacitatea de a tăia cu precizie și rapiditate produsele pentru care a fost concepută. Dacă ascuțirea unui cuțit nu se realizează la timp, există riscul ca acesta să devină complet ineficient sau să funcționeze defectuos și chiar să pună în pericol utilizatorul. Iată care sunt reperele în funcție de care se ascut cuțitele.

Când trebuie ascuțite cuțitele profesionale?

Frecvența ascuțirii unor cuțite variază, din punct de vedere temporar. Procesul poate fi repetat la intervale care pot varia de la două săptămâni până la un an. Bineînțeles, acest reper este unul cu precizie scăzută, deoarece el este influențat de frecvența utilizării cuțitului și de tipul acestuia. De asemenea, are un cuvânt greu de spus și materialul din care este produsă lama, la fel ca măsura în care cuțitul este folosit în mod corect.

Ceea ce este mai relevant constă în semnalele pe care le transmit cuțitele profesionale, atunci când au nevoie de a fi ascuțite. Acestea încep să taie greu sau nu permit finalizarea unei tăieri. Există și modalități prin care se poate testa necesitatea de a ascuți cuțitul. De exemplu, un cuțit de bucătărie care nu mai taie alimente fără ca lama să alunece, trebuie să fie ascuțit. Un alt test este cel al tăierii cepei și roșiei, care ar trebui să se poată face pe un tocător, foarte ușor, cu orice cuțit profesional. 

Dacă acest procedeu nu poate fi finalizat este nevoie de ascuțirea cuțitului. Din fericire, există în prezent o mulțime de soluții chiar și pentru o ascuțire de cuțite de tocat carne foarte tocite. Este vorba despre accesorii pentru ascuțit care pot să funcționeze pe nivele de operare variate, făcând față oricărei provocări.

Cu ce unelte se poate face ascuțirea cuțitelor?

Pentru a putea ascuți eficient lama unui cuțit, se pot utiliza mai multe accesorii pentru ascuțit, atunci când este vorba despre cuțitele folosite la nivel de business, cum sunt modelele de cuțite profesionale forjate sau de cuțite profesionale Sabatier. La nivel casnic, se poate apela și la ascuțirea cuțitelor cu șmirghel, însă ascuțirea cuțitelor de tocat carnea profesionale, precum și a altor unelte specializate, implică utilizarea unor accesorii și echipamente pe măsură. Este vorba despre:

• Piatra de ascuțit - o ascuțire de cuțite cu piatra implică utilizarea unei pietre de granulații diferite. Aceasta se instalează în bucătăriile profesionale și funcționează prin rectificarea lamei cuțitului. Este foarte importantă granulația pe care o are piatra. Cele cu granulație groasă ajută la repararea defectelor, în vreme ce pietrele cu granulație fină contribuie la finisarea ascuțirii. 
• Bârna - reprezintă o unealtă care se folosește pentru a îndrepta marginea lamei, dacă aceasta prezintă îndoituri sau alte deformări. Bârna este eficientă datorită suprafeței metalice de care dispune. 
• Aparat electric - este cea mai modernă și eficientă soluție pentru ascuțirea cuțitelor. Este opțiunea pe care merită să o alegeți, dacă doriți să creați un mediu eficient și rapid de lucru. Ascuțitorul electric dispune de un motor care acționează pe mai multe trepte și permite creșterea progresivă a turației. 

În cazul instrumentelor manuale, utilizatorul este cel care controlează intensitatea ascuțirii, însă dacă se folosesc unelte automate, există riscul ca lama să fie afectată de o forță prea mare exercitată de instrument. Dacă apelați la un aparat electric de calitate, acesta va permite reglarea turației, pentru ca trauma lamei să rămână la un nivel minim. 

Capacitatea aparatului electric de a fi performant este indicată și de puterea pe care o are motorul acestuia. Un motor cu putere de 0,0075 W, de exemplu, este ideal pentru a face față solicitărilor obișnuite din bucătăria unui restaurant. Această putere asigură viteză, eficiență, dar și o excelentă rezistență la uzură.

Există, așadar, mai multe soluții la care se poate apela, atât la nivel casnic, cât și la nivel profesional, pentru a ascuți cuțitele. Cele mai populare variante, în materie de ascuțire a cuțitelor profesionale sunt piatra de ascuțit și aparatul electric. Indiferent de metoda aleasă, este necesar ca, înainte de a fi ascuțit, cuțitul să fie pregătit astfel:

• se curăță și se usucă foarte bine lama cuțitului. Este obligatoriu să se îndepărteze murdăria de pe lamă și de pe mâner, precum și orice tip de reziduu alimentar;
• se îndreaptă lama, iar aici ar putea fi necesară bârna pentru ascuțit.

Ascuțirea cu piatră de ascuțit

Folosirea pietrei de ascuțit este o soluție simplă și eficientă, deoarece permite un grad de control foarte mare pe care utilizatorul îl are asupra nivelului și intensității ascuțirii. După ce cuțitul este pregătit, iată care sunt pașii care trebuie urmați:

• Se alege unghiul de ascuțire - de regulă, este vorba despre unghi de 15 - 20 de grade. Pot exista și deviații, dacă utilizatorul are alte preferințe sau există specificații clare în cazul modelului respectiv de cuțit.
• Se umezește piatra - există pietre care trebuie imersate în apă și modele care se ung cu ulei special, înainte de ascuțire. Este important să fie respectate indicațiile producătorului soluției alese.
• Se menține unghiul - cuțitul trebuie ținut în mână și lama trebuie orientată la un unghi constant. Se apelează la degetul arătător pentru ghidarea lamei pe parcursul ascuțirii. Aceasta se glisează pe piatră cu mișcări constante și foarte bine controlate, înainte și înapoi, astfel încât toată suprafața lamei să fie acoperită.
• Se schimbă granulația - în cazul cuțitelor tocite, se folosește întâi o piatră cu granulație mare, care va îndepărta efectele și va aduce lama la unghiul corect. Ulterior, se poate utiliza și o piatră cu granulație mică, care va finisa ascuțirea și va genera un tăiș eficient.
• Se testează ascuțirea - odată finalizată ascuțirea, trebuie testată lama cuțitului prin efectuarea unui test, precum cele prezentate anterior. Se poate încerca felierea unei legume sau tăierea prin hârtie, pentru a verifica dacă lama este, într-adevăr, ascuțită în mod corect.

Ascuțirea cu aparat electric

Ascuțirea cu un aparat electric este mult mai simplă și nu implică atât de mulți pași. Ales în mod corect, aparatul electric pentru ascuțit este o resursă excelentă în orice bucătărie profesională. Pentru a fi utilizat, este necesar doar ca el să fie conectat la electricitate și montat într-un spațiu accesibil. Reglarea unghiului de ascuțire se poate face în mod automat, la fel ca poziționarea lamei. După ascuțire, va rezulta un reziduu metalic care ajunge într-un recipient de colectare. Acesta este necesar să fie curățat periodic, în mod manual.

Întreținerea cuțitelor profesionale

Odată ascuțit, cuțitul trebuie curățat cu o lavetă fină, pentru a fi îndepărtate particulele de metal rămase pe suprafața lamei. Pentru a prelungi durata de utilizare a cuțitului, între ascuțiri, este important ca acesta să fie utilizat doar în scopurile pentru care este conceput. Se vor evita contactele cu produse și suprafețe mai dure, iar cuțitul va fi depozitat în suport sau tocă specială, astfel încât să nu ia contact cu obiecte care să îi deterioreze lama. 

Acestea sunt cele mai importante lucruri pe care trebuie să le cunoașteți despre ascuțirea cuțitelor de bucătărie, la nivel profesional. Cu ajutorul accesoriilor potrivite, disponibile la Lancom, puteți să vă echipați bucătăria business-ului pe care îl dețineți cu soluții de top, prin care vă puteți asigura că ustensilele vor fi mereu în cea mai bună stare de funcționare, iar durata lor de viață va fi maximizată. 

Sursa foto: Unsplash.com